4 Settembre 2026
Analizzati 1624 vassoi prima e dopo il pasto nell’arco di cinque giorni
Il 4,7% del cibo servito non viene consumato, studio nelle mense ospedaliere di Palmanova, San Daniele e Udine
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Ricerca del Dipartimento di Medicina dell’Università di Udine con l’Azienda sanitaria
universitaria Friuli centrale
Quantificare il cibo non consumato nelle mense degli ospedali di Palmanova, San Daniele del Friuli e Udine e confrontare i dati prima e dopo una campagna di educazione alimentare e alla sostenibilità. Era l’obiettivo di una indagine condotta dal Dipartimento di Medicina dell’Università di Udine in collaborazione con l’Azienda sanitaria universitaria Friuli centrale.
La ricerca nelle tre mense ha consentito di analizzare 1.624 vassoi prima e dopo il pasto nell’arco di cinque giorni. Complessivamente, alla fine è risultato che, in media, il 4,7% del cibo servito non è stato consumato, pari a circa 33 grammi per vassoio e 44 chilocalorie (kcal) stimate. L’impatto ambientale è stato valutato in circa 70 grammi di gas serra emessi e quasi 62 litri di acqua “sprecati” solo per il cibo che poi è stato lasciato nel piatto per ogni pasto. Che diventano più di 70.000 kcal, 110 chilogrammi di gas serra e 100.000 litri d’acqua se si considera l’intero campione nei cinque giorni di rilevazione, cui si deve aggiungere il costo ambientale di gestione dei rifiuti.
La tipologia di piatto più sprecata in assoluto è il contorno, in genere preparazioni a base di verdure cotte. Quella di Palmanova è la mensa in cui lo spreco si è ridotto di più dopo l’intervento di sensibilizzazione, ma anche quella dove questo ha avuto “meno successo” nel far cambiare gli alimenti scelti. Non si è invece modificato in modo consistente lo spreco nelle altre due mense, anzi si nota un leggero aumento.
«Lo studio – spiegano la coordinatrice dello studio, Maria Parpinel, e la componente del gruppo di ricerca Federica Fiori – è nato per capire se, spingendo le persone a fare scelte migliori in mensa, si riduce o meno lo spreco alimentare nel loro piatto. Dai risultati emerge che se le persone spinte a scegliere determinati alimenti non sono realmente convinte o soddisfatte, potrebbero poi semplicemente lasciarli nel piatto. È un paradosso cruciale perché un cibo avanzato inquina due volte: per essere prodotto e per essere smaltito. Future campagne di salute pubblica e sostenibilità nelle mense dovranno non solo promuovere una alimentazione sana, ma anche lavorare sull’accettabilità dei piatti e su strategie contro lo spreco. Come ad esempio incoraggiare i dipendenti a portare via la frutta non consumata per utilizzarla come spuntino durante la giornata o a chiedere porzioni ridotte quando opportuno».
Il gruppo di ricerca che ha condotto lo studio è composto da: Federica Fiori, Diana Menis, Elisa Mansutti, Caterina Liudmila Graziani, Peter Cautero, Daniela Zago, Marco Driutti, Lucia Lesa, Enrico Scarpis, Alessandro Conte, Lucrezia Grillone, Francesca Cortelazzo, Angelica Cosolo, Manuela Mauro, Laura Brunelli e Maria Parpinel.
I risultati dello studio, condotto nel 2023, sono stati pubblicati dalla rivista scientifica internazionale Applied Sciences. La ricerca è intitolata “The Impact of healthy and sustainable food choices interventions on wasted food: nutritional and environmental aspects of plate waste produced in Italian hospital canteens”. (sg)
